Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL
Uno de los efectos no deseados de quienes sufren de diabetes es la prohibición excesiva de que no se puede comer esto ni aquello. El enfermo siente que no puede comer de nada. Lo cual provoca, en ocasiones, que el diabético se ponga muy flaco y no disfrute de alimentos que sus médicos le prohíben. En pocas palabras, no se pueden dar el gusto de comer libremente.
Entre los alimentos que no son recomendados en la dieta de un diabético están los que son ricos en carbohidratos. Aquellos alimentos que contienen almidón, tales como: el pan blanco, yuca, plátanos verdes y maduros. Mientras que sí se recomienda comer aquellos que contiene fibras, como: legumbres (lentejas, garbanzos, habichuelas), vegetales (brócoli, coliflor, espinaca), cereales integrales (avena integral, quinoa), semillas y frutos secos (chía, linaza, almendras, nueces) y frutas con bajo índice glucémico como la fresa, mora, guayaba, manzanas y peras con su cáscara.
Desde un punto de vista químico hay que decir que los almidones y las fibras, al final, son carbohidratos. Entonces, por qué hay carbohidratos que no son recomendados (almidones) y otros sí son recomendados (fibras).
La respuesta es sencilla. Cuando los almidones entran al tubo digestivo se descomponen y se absorben provocando que suba el azúcar en la sangre. Sin embargo, las fibras suelen atravesar el tubo digestivo sin descomponerse. Esto provoca que no se absorba y, en consecuencia, el azúcar en la sangre no queda afectado, o bien, tiene efectos que reducen significativamente el riesgo que se suba el azúcar en la sangre del enfermo de diabetes.
La retrogradación es un fenómeno físico que permite, en la práctica, transformar parcialmente almidones en fibras. Esto significa que, en la cocina es posible provocar que el almidón contenido en un plátano verde se comporte como una fibra cuando pase al tubo digestivo.
Es importante recordar que, cuando un plátano verde o maduro se hierve, éste se ablanda. Cuando el plátano se ha ablandado, es porque los carbohidratos se han hidratado y se hacen más asimilables. Esto es, provocarán que el azúcar en sangre suba con mayor facilidad.
Sin embargo, el truco de la retrogradación consiste en esperar que ese plátano se refresque hasta la temperatura ambiental. Luego se guarda en una nevera, de un día para otro, al menos, 8 o 12 horas.
Refrigerar el alimento hervido que contiene almidón hará que esos carbohidratos se retrograden, que cambien de forma. Una vez hayan cambiado de forma, en el tubo digestivo estos almidones retrogradados tienden a comportarse como fibra. En la literatura científica a estos almidones también se les ha llamado almidones resistentes.
El fenómeno de la retrogradación es válido para otros alimentos que poseen almidones en su estructura como la papa y el arroz. Los almidones resistentes mantienen su forma aún después que se calienta el alimento.
Esto significa que, un médico con pleno conocimiento de la retrogradación de almidones podría dar consejo a sus pacientes para diversificar la dieta de un enfermo de diabetes aún con aquellos alimentos que tradicionalmente están contraindicados.
Recuérdese que, lo que aquí se escribe es química pura, que se está intentando aplicar este fenómeno a la nutrición, que la plena certeza en ciencias se consigue sólo cuando se realizan estudios, clínicos en este caso, llevados a cabo por personal cualificado. Al final, la responsabilidad de alterar una dieta está en el enfermo de diabetes y, siempre, debe consultar con su médico antes de ponerse a inventar por haber leído un texto como éste, o bien, por haber visto algún video en cualquier red social digital.
El autor es doctor en ciencias químicas y reside en Santiago de los Caballeros. huco71@gmail.com
