La química detrás de los sabores. (2 de 2)

Por Humberto Contreras Vidal

En relación al sabor amargo se ha establecido la cafeína como estándar. Se aclara que la cafeína no es café. Relacionar el sabor amargo con el café implica una mayor complejidad desde un punto de vista químico. Esto se debe a que, los sabores estandarizados anteriores (dulce y salado) están asociados con sustancias químicas específicas como la sacarosa y el cloruro de sodio, o bien (ácido o agrio) con una familia de sustancias como los ácidos carboxílicos.

El café es una mezcla que supera las 5.000 sustancias. No se trata de que el café tenga cafeína y ya. No se trata de que la cafeína sea la única responsable del sabor del café. El sabor del café se debe al conjunto de más de 5,000 sustancias que forman parte de esa bebida. Un sabor amargo que varía con el momento y la forma en que se ha cosechado, tostado o preparado. Esto significa que, el sabor amargo del café depende de muchas variables, incluidas hasta la zona geográfica del mundo donde se haya cultivado.

Es importante entender que el sabor amargo ha sido asociado a los alcaloides (cafeína, nicotina…, los cuales son sustancias químicas que afectan el sistema nervioso central.

También se ha señalado que el sabor amargo ha sido y es un escudo protector del ser humano debido a que la mayoría de plantas tóxicas de la naturaleza son amargas. Quizás, esta característica permite a los animales que no razónan seleccionar qué tipos y partes de plantas se pueden comer.

A pesar de lo anterior, el ser humano aprendió a disfrutar del sabor amargo del café y del cacao.

El sabor amargo también está presente en el “rechín” de la cáscara de limón y de la naranja, y en otras especies vegetales. Numerosas sustancias responsables de ese sabor amargo en el reino plantae (antiguo reino vegetal) corresponden a los denominados metabolitos secundarios. Entre otras funciones, los metabolitos secundarios le sirven a la planta para defenderse del ataque de insectos, hongos, bacterias y microorganismos que la enferman.

La naturaleza muestra su sabiduría cuando protege al propio ser humano indicando con el sabor aquellas sustancias que las plantas utilizan para defenderse. Las mismas sustancias que, a su vez, protegen los nutrientes que sí constituyen el alimento de los demás animales incluido el ser humano. Esto es, en la cáscara se encuentran sabores amargos que protegen los nutrientes que están en la pulpa del fruto.

El sabor estandarizado, que quizás es menos conocido, es el umami. El umami literalmente significa “sabroso” o “delicioso”, y corresponde al sabor de las proteínas que se producen cuando las mismas se rompen y liberan aminoácidos como el ácido glutámico y nucleótidos. Este sabor ha sido llamado así en Japón, y se ha estandarizado con el glutamato monosódico y, en menor medida con el inosinato disódico. El glutamato monosódico está disponible para la venta en supermercados de la República Dominicana con el nombre de Ajinomoto.

El sabor umami lo podemos encontrar en el queso parmesano, roquefort y gouda viejo. Además, en la salsa de soja, kétchup, sardinas, cubitos de caldo de pollo, papitas fritas, doritos, galletas saladas, sopas instantáneas de ramen, entre otros alimentos.

Como se puede observar, el sabor umami es un sabor potenciado por el glutamato monosódico cuyos alimentos suelen dar “seguidilla”. Por tal razón, algunas personas han llegado a pensar que detrás del sabor umami se debe poner cuidado para evitar que el mismo sirva de vía para evitar “adicción alimentaria”.

Se aclara que no existe evidencia científica que relacione el glutamato monosódico con ningún tipo de adicción. No obstante, la mejora en el sabor de muchos productos provocados por esta sustancia sí está relacionada con la preferencia de ese producto por los consumidores.

Como químico y consciente de que la mayoría de materiales se caracterizan por poseer propiedades físicas y químicas diferentes, entiendo que existen muchísimos sabores diferentes a los que se han mencionado y que están estandarizados mediante la norma ISO 3972 de la Organización Internacional de Normalización.

En principio cada sustancia química y producto de la naturaleza tiene un sabor que lo caracteriza. Hay sustancias que ni siquiera tienen sabor. Otros son picantes.

Resulta que, para que una sustancia tenga sabor debe activar algunas partes específicas de la lengua. Como las sustancias químicas que pican no activan esas partes específicas de la lengua, se dice que el picante no es un sabor. En realidad, lo que ocurre es que el cerebro interpreta el picante como calor o quemazón.

El sabor y el olor son dos propiedades físicas de los materiales. El sabor, estrictamente hablando, se produce mediante la interacción entre una sustancia, la lengua y el olfato. En consecuencia, una persona que no pueda oler (sin olfato) tampoco podrá distinguir ningún sabor en su lengua. Esto es lo que explica, en parte, porque en procesos gripales cuando se tiene parte de la nariz tapada, el enfermo tiene la sensación de que lo que viene no le sabe a nada, como que la comida no tiene sabor.

Los detectores químicos por excelencia del ser humano para estimular el cerebro y hacer posible que se distinga un sabor son la lengua y el olfato.

El autor es doctor en ciencias químicas y reside en Santiago de los Caballeros. huco71@gmail.com