Por Humberto Contreras Vidal
Las plantas han sido, son y serán un regalo de la naturaleza para curar las enfermedades que afectan al ser humano.
Las principales sustancias químicas que se extraen en una tisana (té) son compuestos orgánicos volátiles (aceites esenciales), compuestos polifenólicos (antioxidantes fijos), alcaloides y (carbohidratos complejos) mucílagos y polisacáridos.
Los aceites esenciales y los antioxidantes fijos son las sustancias que más fácil se pierden y se deterioran cuando se prepara un té. Recuérdese que los aceites esenciales se pierden por evaporación. Es ese olor que sale del recipiente donde se prepara el té. Los antioxidantes se extraen y quedan en el té pero se transforman en otras sustancias fácilmente con la acción del calor.
¿Cuáles son los efectos que pierden cuando se hierve por más tiempo del necesario?
Los aceites esenciales son las sustancias que tienen efecto antiespasmódico (alivia dolores del estómago y menstruales), sedante y ansiolítico (facilitan la relajación y el sueño), antifúngico y antibacteriano (matan hongos y bacterias) y también, tienen efecto expectorante (ayudan a expulsar los “mocos”).
Estudios han mostrado que cuando se hierve por 2 minutos se pierde hasta el 50 % de los aceites esenciales. A los 5 minutos la pérdida se eleva hasta el 80 %. Lo que indica que, con la costumbre de hervir hasta 20 minutos, lo más probable es que, en vez de un té medicinal, la persona se estará bebiendo un agua con color que no tiene ningún efecto de los que corresponden a los aceites esenciales.
Los antioxidantes fijos tienen efecto antiinflamatorio (ayudan contra la artritis y las inflamaciones), vasoprotector (mejora la circulación de la sangre y evita várice), hipoglicemiante (ayuda a controlar el azúcar en sangre), y tienen efecto antienvejecimiento y cardioprotector (previene infartos del corazón y daños en el ADN).
Por debajo de los 10 minutos de cocción se ha determinado que los antioxidantes fijos se extraen convenientemente. Sin embargo, después de 15 y 20 minutos se ha observado una pérdida de entre 30 y 50% de efectividad.
¿Un ejemplo de antioxidante fijo?
Un ejemplo de antioxidante fijo son los glicósidos. Estos son las sustancias orgánicas que suelen dar el color amarillo o anaranjado que tienen los tés. Piense en el té de manzanilla o el té de tila.
Químicamente un glicósido es un compuesto que tiene dos partes: la glicona (un azúcar) y la aglicona (la parte activa con efectos medicinales). Para que la aglicona pueda ejercer su efecto de mejorar la circulación de la sangre o prevenir un infarto del corazón, es necesario que la molécula sufra una hidrólisis. Esto significa que cuando el glicósido pasa de la planta al agua la misma acción del calor provoca que se separe la glicona de la aglicona.
Una vez separada la molécula, ese té estará listo para ser bebido y producir el efecto medicinal esperado. Sin embargo, si después de tener la aglicona activa en el té, la persona sigue hirviendo la preparación provocará que la aglicona se transforme químicamente (se oxidará) y perderá también los efectos que corresponden.
Ideas finales
Tal como se ha venido observando en los últimos escritos, la forma doméstica más segura de garantizar la correcta extracción de sustancias químicas medicinales es la infusión. La infusión dará mayor garantía de protección de las estructuras químicas de los aceites esenciales y de los antioxidantes fijos.
Como recomendación final, se me ocurre proponer un método que se podría llamar COCINFUSIÓN. Se trata de hervir entre 1 y 1.5 minutos –minuto y medio- (realizar una decocción durante 60 a 90 segundos), y luego dejar reposar entre 8 y 10 minutos la tisana (té). Este procedimiento siempre debe realizarse en un recipiente con tapa. La tapa reducirá la pérdida de aceites esenciales, y el tiempo de cocción elevará la calidad microbiológica de la tisana (té). El método de extracción pretende realizar una extracción relámpago a través de una decocción e inmediatamente llevar a cabo una infusión.
El autor es doctor en ciencias químicas y reside en Santiago de los Caballeros. huco71@gmail.com
