La química detrás de los sabores. (1 de 2)

Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL

Un sabor es una propiedad física de la materia. Es una respuesta biológica a un estímulo químico. Entre otras propiedades físicas de la materia también podemos señalar el olor, dureza, maleabilidad y flexibilidad.

Las propiedades físicas de la materia son aquellas que se pueden medir o percibir sin modificar su composición química. Ellas permiten identificar o reconocer un material. Por ejemplo, hay personas que mastican un metal para reconocer si se trata de oro con alta pureza. Si es de alta pureza los dientes pueden quedar marcados debido a que el oro es un material blando, maleable (se aplasta) y flexible (se dobla fácilmente).

Otro ejemplo específico de propiedad física lo constituye el sabor de la sal. Con la lengua podemos saber que se trata de sal sin necesidad de transformarla químicamente. A diferencia de las propiedades químicas, las cuales podemos reconocer únicamente transformado la estructura del material.

Un ejemplo de propiedad química se verifica con la “magia de la aparición del agua”. Aunque sabemos que estamos vivos porque respiramos oxígeno, nadie ha visto el oxígeno que nos rodea. Tampoco nadie ha visto el hidrógeno. Se trata de dos gases invisibles que cuando se combinan se transforman en un líquido que sí se ve. La propiedad química que describe esta “magia” es la reacción de combinación. Las propiedades químicas se verifican exclusivamente cuando la materia ha cambiado. En el ejemplo señalado dos gases se convierten en un líquido.

La Organización Internacional de Normalización desarrolló la norma ISO 3972 mediante la cual se han estandarizado procedimientos para 5 sabores: dulce, ácido, salado, amargo y umami. Estos 5 sabores están directamente asociados a sacarosa, ácido cítrico, cloruro de sodio, café y glutamato monosódico.

Esto quiere decir que cuando un alimento está dulce es porque contiene esencialmente sacarosa (azúcar blanca o crema). El sabor ácido se debe principalmente al ácido cítrico, el cual está presente en la naranja, limón, toronja y chinola. Además del ácido cítrico también el ácido málico es responsable de la acidez de la piña. El ácido málico proporciona la acidez de la manzana. El ácido acético es el responsable de la acidez del vinagre comercial y el ácido láctico es el que provoca la acidez del yogur. En general, el sabor ácido está íntimamente ligado con unos compuestos orgánicos que se conocen como ácidos carboxílicos. El sabor ácido, a menudo también se le dice agrio.

El sabor salado se consigue con cloruro de sodio. El compuesto químico esencial de la sal común comercial es el cloruro de sodio. Hay sales comerciales que son más saladas que otras. Esto se debe a que hay productos que son más concentrados en cloruro de sodio. Esto se verifica cuando usted agrega y agrega sal molida a una ensalada y se siente como que no coge sabor.

El autor es doctor en ciencias químicas y reside en Santiago de los Caballeros. huco71@gmail.com

(Continuará…)